Bœuf bourguignon

recette de cuisine d'estouffade de bœuf

Bœuf bourguignon
Image illustrative de l’article Bœuf bourguignon

Autre(s) nom(s) Estouffade de bœuf
Lieu d’origine Bourgogne
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Bœuf cuit à la cocotte dans du vin rouge de Bourgogne, avec une garniture aromatique composée d’oignons, carottes, ail, champignons, et bouquet garni
Mets similaires Ragoût, carbonade flamande, daube provençale, Sauerbraten
Accompagnement Pommes de terre, carottes, haricots verts, pâtes, vin rouge du vignoble de Bourgogne
Classification Liste de mets à base de viande de bœuf, Cuisine bourguignonne

Le bœuf bourguignon est une recette de cuisine d'estouffade de bœuf considerée aujourd'hui (mais pas dans le passé) comme étant traditionnelle de la cuisine bourguignonne, en France. Cuisinée au vin rouge de Bourgogne, avec une garniture de champignons, de petits oignons et de lardons, ses variations d'accompagnement sont multiples.

Origine modifier

Le bœuf bourguignon est cité dans plusieurs ouvrages modernes, traitant de la gastronomie, le plus souvent comme spécialité de la Bourgogne,[1],[2],[3]. Mais il est cité d'abord à Paris en 1878[4]. Il ne semble pas être très ancien - on n'en trouve aucune trace soit sous ce nom, soit dans un plat pareil, avant le dix-neuvième siècle. Pendant longtemps, c'est cité à Paris, sans être compté entre les spécialités de Bourgogne (le plat ne figure pas dans une liste des spécialités de Bourgogne de 1912[5], ni dans une article de 1924[6] ni dans une article de 1927[7]).

Dans le dix-neuxième siècle, le dictionnaire de Larousse le cite comme exemple pour la qualification de « bourguignon » ou « à la bourguignonne », « qualification donnée à plusieurs mets préparés au vin »[8]. Aucun texte d'avant le vingtième siècle ne le décrit comme un mets originaire de Bourgogne.

Pourtant, on pourrait penser qu'il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne étant traditionnellement réputée pour ses élevages bovins, en particulier de charolaise du pays Charolais, et pour les vins de son vignoble, en particulier des vins du vignoble de la côte de Nuits et du vignoble de la côte de Beaune, le bœuf bourguignon est ainsi devenu un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et de son terroir, et l'origine associée à la Bourgogne est répandue dans les sources modernes[9],[10],[11].

Mais les documents d'avant guerre ne soutiennent pas l'ideé de cette origine, qui n'est apparue que tardivement. En dépit du nom un ouvrage, La bonne cuisine de Mme E. Saint-Ange, indique que ce n'est pas une spécialité régionale[12]. En 1936, on trouve ceci: "Tout d’abord, parlons du Bœuf à la Bourguignonne, apprêt de grand style qui n’est pas d’ailleurs spécial à la Bourgogne, car bien plus qu'en cette région on le fait à Paris, où presque tous les jours on le voit figurer sur la carte des marchands de vins-traiteurs, où on le désigne sous le nom de Bœuf Bourguignon" [13].

Principe du plat modifier

Le bœuf bourguignon est composé de morceaux de viande de bœuf, cuits à la cocotte dans une sauce bourguignonne, à base de vin rouge, avec une garniture aromatique composée d’oignons, d'ail, de lardons et d'un bouquet garni (qui est retiré au moment de la présentation finale du plat).

Le vin utilisé est traditionnellement un vin rouge de Bourgogne. La qualité du plat dépend essentiellement de celle de la viande, le vin ne doit pas présenter de défaut. Le bourguignon est servi et consommé chaud comme mets de résistance.

Dans la culture populaire modifier

Dans l'épisode 9 de la saison 2 de la série télévisée Star Trek: Strange New Worlds, le capitaine Christopher Pike, commandant de l'USS Enterprise, prépare un bœuf bourguignon (façon Julia Child).

Notes et références modifier

  1. Alain Robert, La cuisine bourguignonne, Magasin pittoresque, coll. « Cuisine & traditions », (ISBN 978-2-37346-032-2)
  2. Dany Mignotte, La cuisine bourguignonne, Éditions Jean-Paul Gisserot, coll. « Gastronomie Gisserot », (ISBN 978-2-7558-0702-8)
  3. Collectif, La bonne cuisine française, Larousse, coll. « Petit Larousse illustré », (ISBN 978-2-03-605447-9)
  4. "Un Parisien" (1822-1889), Guide sentimental de l'étranger dans Paris, (lire en ligne)
  5. "Le Tourisme Gastronomique", Revue Mensuelle du Touring-club de France, 19 avril 1912 [1]
  6. "Excursions Gastronomiques", Agenda P.L.M. : Paris, Lyon, Méditerranée, 1 janvier 1924[2]
  7. "Les Produits Animaux à la Foire Gastronomique", Revue de zootechnie : la revue des éleveurs, mensuelle, illustrée, 1 janvier 1927 [3]
  8. Pierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siècle : français, historique, géographique, mythologique, bibliographique..., t. 2B, Administration du grand Dictionnaire universel (Paris), 1866-1877 (lire en ligne), p. 1133
  9. « Le bœuf bourguignon - France Bleu », sur ici, par France Bleu et France 3 (consulté le )
  10. « Quel vin boire avec un bœuf bourguignon ? », sur La Revue du vin de France, (consulté le )
  11. Susana Antonia Lestani, « Corpus du lexique culinaire français », Revue de la SAPFESU Société argentine des professeurs de Français dans l'enseignement supérieur et universitaire, no Numéro 41,‎ (lire en ligne)
  12. Evelyn Saint-Ange, "La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Original Companion for French Home Cooking". Translated by Paul Aratow. Berkeley, Calif.: Ten Speed, 2005
  13. "Pour Votre Plaisir", Grandgousier : revue de gastronomie médicale, 1 septembre 1935 [4]

Annexes modifier

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Articles connexes modifier

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